นมญี่ปุ่น หนึ่งอึก พาเดินทางทั่วภูมิภาค

ความหมายของนมในญี่ปุ่น

​​นมเป็นหนึ่งในอาหารที่ได้รับความนิยมทั่วโลก แต่ในญี่ปุ่น นมถือเป็น “สิ่งที่มากกว่าการเป็นเพียงเครื่องดื่ม” ซึ่งหยั่งรากลึกในวัฒนธรรมและวิถีชีวิต

สภาพแวดล้อมของฟาร์มโคนม พันธุ์วัว อาหารสัตว์ วิธีการพาสเจอไรซ์ และแม้กระทั่งบรรจุภัณฑ์ ล้วนสะท้อนให้เห็นถึงความแตกต่างที่ละเอียดอ่อน ทำให้ผู้บริโภคสามารถเพลิดเพลินไปกับการเลือกสรรนมได้ราวกับการเลือกไวน์

นิตยสารประชาสัมพันธ์ aff ฉบับเดือนมิถุนายน 2024 ของกระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมงญี่ปุ่น ได้แนะนำโลกของ “นมท้องถิ่น” ไว้ด้วย

ครั้งนี้ เราจะพาไปทำความรู้จักกับเอกลักษณ์และความหลากหลายของนมขาวญี่ปุ่น รวมถึงวิธีการเลือกซื้อและลิ้มรสด้วยการสังเกตฉลากอย่างชาญฉลาด

วิธีแยกแยะนมญี่ปุ่น — สังเกตที่ฉลาก!

นมที่วางขายตามซูเปอร์มาร์เก็ตและร้านสะดวกซื้อในญี่ปุ่น แม้ดูคล้ายกัน แต่หากดูที่ฉลากก็จะเห็นความแตกต่างอย่างชัดเจน
เพื่อไม่ให้สับสน ควรเข้าใจการจำแนกประเภททางกฎหมายของญี่ปุ่นก่อน

・นม (牛乳)
ผลิตจากน้ำนมดิบ 100% เท่านั้น จึงสามารถระบุว่าเป็น “นม” ได้ ห้ามเติมน้ำหรือวัตถุดิบอื่น และเป็นนมบริสุทธิ์ที่ไม่ได้ปรับแต่งส่วนประกอบ

・นมปรับส่วนประกอบ (成分調整牛乳)
ปรับส่วนประกอบโดยการแยกไขมันนมหรือน้ำบางส่วนออก เช่น นมไขมันต่ำเพื่อลดพลังงาน จัดอยู่ในกลุ่มนี้

・นมไขมันต่ำ / นมไร้ไขมัน (低脂肪牛乳／無脂肪牛乳)
ลดหรือขจัดไขมันนมเพื่อลดพลังงาน เหมาะสำหรับผู้ที่ใส่ใจสุขภาพหรือควบคุมน้ำหนัก

・นมปรุงแต่ง (加工乳)
นมที่ผสมครีม นมผงพร่องมันเนย แลคโตส หรือส่วนผสมอื่น ๆ ไม่ใช่ “นมบริสุทธิ์” แต่พัฒนาขึ้นเพื่อปรับสมดุลรสชาติและโภชนาการ

・เครื่องดื่มผสมนม (乳飲料)
ใช้นมเป็นส่วนประกอบและเติมกาแฟ โกโก้ หรือสารเสริมคุณค่าทางโภชนาการ เช่น “กาแฟนม” หรือ “กล้วยนม”

กล่าวได้ว่า ผลิตภัณฑ์ที่ระบุว่า “นม” แตกต่างอย่างชัดเจนจาก “นมปรุงแต่ง” และ “เครื่องดื่มผสมนม”
เพียงแค่รู้สิ่งนี้ก็จะช่วยให้เลือกซื้อนมได้ง่ายขึ้น
ก่อนซื้อควรตรวจสอบช่อง “ประเภท” บนฉลากทุกครั้ง

ความหลากหลายของรสชาติที่เกิดจากท้องถิ่น

นมท้องถิ่นในญี่ปุ่นมีเอกลักษณ์เฉพาะ และรสชาติแตกต่างกันอย่างมากตามสภาพอากาศ ดิน พันธุ์วัว วิธีการเลี้ยง และเทคนิคการพาสเจอไรซ์

เพียงดูจากนม 6 ชนิดที่แนะนำใน aff ฉบับเดือนมิถุนายน ก็สามารถเห็นความหลากหลายได้แล้ว

・นม Meiji Oishii (จำหน่ายทั่วประเทศ)

ใช้วิธี “Natural Taste” ที่ลดการสัมผัสกับออกซิเจนให้น้อยที่สุด ให้รสชาติหวานสดชื่นปราศจากกลิ่นรบกวน เป็นสินค้ามาตรฐานที่หาซื้อได้ทั่วประเทศ

rรายละเอียดสินค้า

・นม Tokyo (Kyodo Milk Industry) (โตเกียว)

ใช้น้ำนมดิบ 100% จากโตเกียว ไขมันนม 3.9% ให้รสชาติเข้มข้น และมีคุณค่าด้านแบรนด์ท้องถิ่นสูงในฐานะ “นมที่เกิดในโตเกียว”

รายละเอียดสินค้า

・Bekkai Milk Industry “Milk Shop” (ฮอกไกโด)

ผลิตจากน้ำนมดิบของวัวที่เลี้ยงในธรรมชาติอันอุดมสมบูรณ์ของเมือง Bekkai และน้ำบาดาลจากทะเลสาบ Mashu

ใช้วิธีพาสเจอไรซ์อุณหภูมิต่ำ (90℃ 30 วินาที) เพื่อคงรสชาติและอูมามิของนมไว้ได้ดี บรรจุภัณฑ์กล่องสามเหลี่ยมที่โดดเด่นก็เป็นที่นิยม

รายละเอียดสินค้า

・Rakuno Mothers Dai-Aso Milk (คุมาโมโตะ)

ใช้น้ำนมดิบจากวัวที่เลี้ยงบริเวณเชิงเขา Aso มีผลิตภัณฑ์แบบ UHT ที่เก็บในอุณหภูมิห้องได้ ให้รสชาติที่ชวนให้นึกถึงมอซซาเรลล่าชีส

รายละเอียดสินค้า

・Jersey Low-Temperature Pasteurized Milk (Takahashi Dairy) (กุนมะ)

ผลิตจากนมวัวสายพันธุ์เจอร์ซีย์ที่หายากในญี่ปุ่น มีไขมันนมเฉลี่ย 4.5% รสเข้มข้นแต่ไม่หนักเพราะผ่านการพาสเจอไรซ์อุณหภูมิต่ำ

rรายละเอียดสินค้า

・Yamamoto Farm Pasture-Raised Milk (คุมาโมโตะ)

ผลิตจากนมวัวที่เลี้ยงด้วยวิธีปล่อยทุ่งและกินหญ้าเพียงอย่างเดียว ใช้วิธี “ไม่โฮโมจิไนซ์” ทำให้มีชั้นครีมตามธรรมชาติ รสชาติกลมกล่อมบริสุทธิ์

จะเห็นได้ว่า แม้จะเป็น “นม” เหมือนกัน แต่เบื้องหลังและวิธีการผลิตก็ทำให้มีเอกลักษณ์แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง

ความแตกต่างที่เกิดจากวิธีการพาสเจอไรซ์

หนึ่งในปัจจัยสำคัญที่กำหนดรสชาติของนมคือ “วิธีการพาสเจอไรซ์”
ในญี่ปุ่นนิยมใช้ 3 วิธีหลักดังนี้

・UHT พาสเจอไรซ์แบบอุณหภูมิสูงในเวลาสั้น (120–150℃ ประมาณ 1–3 วินาที)
ใช้โดยแบรนด์ใหญ่ส่วนใหญ่ เก็บได้นานและปลอดภัยสูง แต่รสชาติอาจค่อนข้างคล้ายคลึงกัน

・HTST พาสเจอไรซ์แบบอุณหภูมิสูงระยะสั้น (75–85℃ ประมาณ 15 วินาที)
สมดุลระหว่างรสชาติและความปลอดภัย เหมาะกับนมแบรนด์ท้องถิ่น

・LTLT พาสเจอไรซ์แบบอุณหภูมิต่ำระยะยาว (63–65℃ ประมาณ 30 นาที)
เป็นวิธีดั้งเดิมที่สุด เก็บรักษากลิ่นและรสของนมดิบไว้ได้ดี
แต่เก็บได้ไม่นานและยากต่อการกระจายสินค้า นิยมใช้ในแบรนด์ฟาร์มขนาดเล็ก

ดูฉลากในส่วน “การพาสเจอไรซ์” ก็จะทราบได้ทันทีว่านมผลิตด้วยวิธีใด

วิธีเพลิดเพลินกับนมให้มากขึ้น

การลิ้มรสนมอย่างถูกต้อง ไม่ใช่แค่ “ดื่ม” แต่ควรเพลิดเพลินราวกับการชิมไวน์เล็ก ๆ

・สีและกลิ่น: นมที่มีไขมันสูงจะมีสีครีมและกลิ่นหอมเข้ม

・รสชาติและความเข้มข้น: บางชนิดมีรสหวาน บางชนิดมีรสอูมามิเด่น หรือบางชนิดให้ความรู้สึกเบาและสดชื่น

・รสหลังดื่ม: นมที่มียาวนานเหมาะสำหรับจับคู่กับอาหาร

ผู้เชี่ยวชาญด้านวัฒนธรรมอาหารแนะนำให้เลือกนมตามความเหมาะสมกับอาหาร
นมท้องถิ่นหลายชนิดมักถูกนำไปทำเป็นชีสหรือไอศกรีม เป็นความประทับใจเล็ก ๆ ระหว่างการเดินทาง

・สำหรับของหวาน (คัสตาร์ดหรือพุดดิ้ง) เหมาะกับนมที่มีรสหวานเข้มข้น

・สำหรับซุปหรือซอสครีม เหมาะกับนมที่มีอูมามิสูง

・สำหรับคาเฟ่ลาเต้ เหมาะกับนมที่มีไขมันสูงและรสเข้ม

สรุป: การค้นพบใหม่ของนม

นมไม่ใช่แค่อาหาร แต่เป็น “ส่วนหนึ่งของวัฒนธรรม” ที่สะท้อนถึงสภาพภูมิอากาศและความทุ่มเทของผู้ผลิต
เพียงแค่สังเกตฉลากและวิธีการผลิต พร้อมทั้งเปรียบเทียบรสชาติ ก็สามารถค้นพบความเพลิดเพลินที่ไม่คาดคิดระหว่างการเดินทาง

พูดได้ว่า นมขาวญี่ปุ่นก้าวข้ามการเป็นเพียงเครื่องดื่มเพื่อโภชนาการ แสดงถึงวัฒนธรรมอาหารที่ผสมผสานภูมิภาคและความหลากหลาย
การลิ้มรสทิวทัศน์และเรื่องราวที่ซ่อนอยู่ในแก้วนมหนึ่งแก้วก็เหมือนได้ออกเดินทางเล็ก ๆ ครั้งหนึ่ง