일본의 우유, 한 모금으로 지역을 여행하다
일본에서 우유가 갖는 의미.
우유는 전 세계적으로 사랑받는 식품 중 하나지만, 일본에서는 문화와 생활에 깊이 뿌리내린 ‘음료를 넘어선 존재’입니다.
지역마다 목장의 환경, 젖소 품종, 사료, 살균 방식, 심지어 패키지까지 세심한 차이가 반영되어 있어, 마치 와인을 고르듯 즐길 수 있습니다.
농림수산성이 발행하는 홍보지 『aff』2024년 6월호 특집 기사에서도 이러한 ‘지역별 우유(ご当地牛乳)’의 세계가 소개되었습니다.
이번에는 일본의 흰 우유가 가진 특징과 다양성, 그리고 라벨을 보며 현명하게 선택하고 맛보는 방법을 소개합니다.
일본 우유를 구별하는 법 — 라벨에 주목!
일본의 슈퍼나 편의점에서 판매되는 우유는 겉보기에는 비슷하지만, 라벨 표기를 확인하면 뚜렷한 차이를 알 수 있습니다.
혼동하지 않으려면 일본의 법적 분류를 이해하는 것이 중요합니다.
・우유(牛乳)
생유 100%로 만든 제품만이 ‘우유’로 표시됩니다. 물이나 다른 원료를 첨가할 수 없으며, 성분을 조정하지 않은 순수한 우유를 의미합니다.
・성분조정우유(成分調整牛乳)
생유에서 유지방이나 수분을 일부 제거하는 등 성분을 조정한 제품. 예를 들어 칼로리를 낮추기 위해 지방을 줄인 제품이 여기에 해당합니다.
・저지방우유 / 무지방우유(低脂肪牛乳／無脂肪牛乳)
유지방을 제거하거나 대폭 줄여 칼로리를 낮춘 제품으로, 건강이나 다이어트를 중시하는 사람들이 자주 선택합니다.
・가공유(加工乳)
우유에 크림, 탈지분유, 유당 등을 첨가한 제품입니다. ‘순수 우유’는 아니지만 풍미와 영양 균형을 맞추기 위해 다양한 방식으로 제조됩니다.
・유음료(乳飲料)
우유를 일부 사용하고, 여기에 커피·코코아·영양 강화 성분 등을 더한 음료. 흔히 말하는 ‘커피우유’ ‘바나나우유’ 등이 이에 해당합니다.
즉, ‘우유’로 표시된 제품과 ‘가공유’ ‘유음료’는 명확히 구분되는 카테고리입니다.
이를 아는 것만으로도 우유를 고를 때 도움이 됩니다.
구입 시에는 먼저 라벨의 ‘종류별(種類別)’ 항목을 확인해 보세요.
지역이 만들어내는 맛의 다양성
일본 각지에는 개성이 뚜렷한 ‘지역 우유’가 다수 존재하며, 그 맛은 기후, 토양, 젖소 품종, 사육 방식, 살균 기술의 차이에 따라 크게 달라집니다.
『aff』6월호에서 소개된 대표적인 6가지 우유만 보아도 그 폭넓음을 알 수 있습니다.
・메이지 오이시이 우유（전국）
산소 접촉을 최소화한 ‘내추럴 테이스트 공법’으로 잡맛 없는 깔끔하고 순수한 단맛이 특징. 전국 어디서나 구할 수 있는 스테디셀러입니다.
・도쿄우유_협동 유업（도쿄）
도쿄도 내에서 생산된 생유 100% 사용. 유지방 3.9%로 진하고 깊은 맛이 매력입니다. ‘도쿄에서 태어난 우유’라는 지역 브랜드 가치도 높습니다.
・베츠카이유업 ‘규뉴야상’（홋카이도）
홋카이도 벳카이초의 풍요로운 자연과 마슈호의 지하수에 길러진 젖소의 생유 사용. 낙농가의 열정과 기술이 담긴 맑고 순수한 맛이 특징입니다.
저온살균(90℃ 30초)으로 생유 본연의 풍미와 감칠맛을 잘 살렸으며, 독특한 삼각팩 패키지도 인기입니다.
・라쿠노우마더스 오오아소 우유（구마모토）
아소산 기슭에서 자란 젖소의 생유를 사용. 실온 보관 가능한 UHT 제품도 있으며, 모차렐라 치즈를 연상케 하는 풍부한 풍미가 특징입니다.
・타카하시유업 저온살균 우유（군마）
일본에서는 희귀한 저지종 젖소의 우유. 평균 유지방 4.5%로 진하지만, 저온살균으로 무겁지 않고 풍부한 맛을 즐길 수 있습니다.
・야마모토 목장 방목 우유（구마모토）
방목 사육과 목초만을 사료로 사용한 젖소의 생유를 사용. 크림층이 남는 ‘비균질(노 homogenized)’ 방식으로, 자연 그대로의 깊은 맛을 느낄 수 있습니다.
이처럼 같은 ‘우유’라도 그 배경과 제조법에 따라 전혀 다른 개성을 지니고 있습니다.
살균 방식이 만드는 차이
우유의 풍미를 크게 좌우하는 요소 중 하나가 바로 ‘살균 방식’입니다.
일본에서 일반적으로 사용되는 방식은 다음 세 가지입니다.
・초고온 순간살균（UHT, 120~150℃에서 1~3초）
대형 브랜드 대부분이 채택. 장기 보존이 가능하고 안전성도 높지만, 풍미가 다소 균일해지는 경향이 있습니다.
・고온 단시간 살균（HTST, 75~85℃에서 약 15초）
맛과 안전성의 균형이 좋은 방식으로, 지역 브랜드 우유 등에 자주 사용됩니다.
・저온 장시간 살균（LTLT, 63~65℃에서 약 30분）
가장 전통적인 방식으로, 생유 본연의 맛과 향을 남길 수 있습니다.
다만 유통 기한이 짧아 대규모 유통이 어려워 소규모 목장 브랜드에서 주로 채택됩니다.
라벨의 ‘살균(殺菌)’ 항목을 확인하면 해당 우유가 어떤 방식으로 만들어졌는지 바로 알 수 있습니다.
우유를 더욱 제대로 즐기는 방법
우유를 제대로 즐기려면 단순히 ‘마시는 것’뿐 아니라 작은 테이스팅처럼 음미해보는 것도 좋습니다.
・색과 향: 유지방이 많을수록 크리미한 색과 진한 향이 납니다.
・맛과 농도: 단맛이 두드러지는 제품, 감칠맛이 강한 제품, 혹은 산뜻하고 담백한 제품 등 다양합니다.
・여운: 뒷맛이 길게 남는 우유는 요리와도 잘 어울립니다.
식문화 전문가들은 요리와의 궁합으로 우유를 선택하는 즐거움도 소개합니다.
각 지역의 개성 있는 우유는 치즈나 아이스크림으로 변신해 여행 중의 작은 발견이 되기도 합니다.
・디저트(커스터드나 푸딩)에는 단맛이 풍부한 우유
・수프나 크림소스에는 감칠맛이 강한 우유
・카페라테에는 유지방이 높은 진한 우유
정리: 우유의 새로운 발견
우유는 단순한 식품이 아니라, 그 지역의 기후와 생산자의 열정을 비추는 ‘문화의 일부’입니다.
라벨과 제조법의 차이에 주목하고 음미하며 비교해 보면, 여행 중에도 뜻밖의 즐거운 발견이 기다리고 있습니다.
즉, 일본의 흰 우유는 영양 음료의 틀을 넘어 지역성과 다양성이 어우러진 식문화를 보여주고 있습니다.
한 잔의 우유에 담긴 풍경과 마음을 음미하는 것은, 작은 여행을 떠나는 것과도 같습니다.