飲一口日本牛奶，品味地方之旅
在日本，牛奶所代表的意義
牛奶是全世界廣受喜愛的食品之一，但在日本，它是深深根植於文化與生活中的「超越飲品的存在」。
各地的牧場環境、乳牛品種、飼料、殺菌方式，甚至包裝，都體現出細膩的差異，使人們能像挑選紅酒般享受選擇的樂趣。
農林水產省發行的宣傳雜誌《aff》2024年6月號的特輯文章中，也介紹了這樣的「地方牛奶」。
這次，我們將介紹日本白牛奶的特點與多樣性，以及如何透過確認標籤來聰明地選擇與品嚐。
如何分辨日本牛奶 —— 注意標籤！
在日本的超市或便利商店裡販售的牛奶，乍看之下都很相似，但只要查看標籤，就能清楚區分差異。
為避免混淆，了解日本的法定分類十分重要。
・牛乳
僅以100%生乳製成的產品才能標示為「牛乳」。不得添加水或其他原料，代表未經調整的純正牛奶。
・成分調整牛乳
從生乳中去除部分乳脂肪或水分等，以調整成分的產品。例如為了降低熱量而減少脂肪的牛奶屬於此類。
・低脂肪牛乳／無脂肪牛乳
去除或大幅減少乳脂肪以降低熱量的產品，注重健康或減重的人選擇常選擇此種類。
・加工乳
在牛奶中添加鮮奶油、脫脂奶粉、乳糖等製成的產品。雖非「純牛奶」，但是為了調整風味與營養而調製。
・乳飲料
使用部分牛奶並加入咖啡、可可或營養強化成分等的飲品，例如「咖啡牛奶」「香蕉牛奶」等。
換句話說，「牛乳」、「加工乳」、「乳飲料」是明確不同類別的產品。
只要了解這一點，選擇牛奶時就會更容易。
購買時，請先確認標籤上的「種類別」。
各地區所孕育的風味多樣性
日本各地擁有眾多具有特色的「地方牛奶」，其風味因氣候、土壤、乳牛品種、飼養方式與殺菌技術的不同而各具特色。
僅看《aff》6月號介紹的6款代表性牛奶，就能感受到其多樣性。
・明治美味牛奶（全國）
採用將接觸氧氣降至最低的「天然風味製法」，呈現無雜味且清爽的甜味，是全國皆可購得的經典產品。
・東京牛奶（協同乳業）（東京）
100%使用東京都內生產的生乳。乳脂肪含量3.9%，風味濃郁且具備「東京出產的牛奶」的地區品牌價值。
・別海乳業「牛奶屋」 （北海道）
使用來自北海道別海町、由摩周湖伏流水滋養的乳牛所產的生乳。
採低溫殺菌（90℃30秒）保留生乳原本的風味與鮮味，標誌性的三角包裝也深受喜愛。
・酪農母親 大阿蘇牛奶（熊本）
使用生長於阿蘇山麓的乳牛所產生乳，也有可常溫保存的UHT產品，風味濃郁如莫札瑞拉起司般。
・澤西低溫殺菌牛奶（高橋乳業）（群馬）
來自日本稀有的澤西種乳牛。平均乳脂肪含量4.5%，雖濃郁但以低溫殺菌精製而口感不厚重，風味芳醇。
・山本牧場 放牧牛奶（熊本）
使用放牧飼養且僅以牧草餵養的乳牛所產生乳。採用保留奶油層的「非均質化」方式，呈現自然純粹的濃厚風味。
由此可見，即使都是「牛奶」，因背景與製法不同而會展現出完全不同的個性。
殺菌方式所帶來的差異
影響牛奶風味的重要因素之一是「殺菌方式」。
日本普遍採用以下三種方式：
・超高溫瞬間殺菌（UHT，120〜150℃加熱1〜3秒）
多數大型品牌採用，可長期保存且安全性高，但風味較易趨於一致。
・高溫短時間殺菌（HTST，75〜85℃加熱約15秒）
味道與安全性平衡良好，常用於地方品牌牛奶。
・低溫長時間殺菌（LTLT，63〜65℃加熱約30分鐘）
最傳統的方法，可保留生乳原始風味與香氣。
但保存期限短、不易流通，多由小型牧場品牌採用。
只要查看標籤上的「殺菌」欄位，即可得知該牛奶的製作方式。
進一步享受牛奶的方法
想要正確品味牛奶，建議不僅僅「飲用」，更推薦像進行小型品鑑般細細品味。
・色澤與香氣： 乳脂肪含量越高，色澤越乳白濃郁，香氣也更豐富。
・風味與濃度： 有的偏甜，有的鮮味強烈，也有的清爽淡雅。
・餘韻： 餘味悠長的牛奶更適合搭配料理。
飲食文化專家也推薦根據料理搭配選擇牛奶。
各地特色牛奶常被製成起司或冰淇淋，成為旅途中的小驚喜。
・甜點（卡士達醬或布丁）適合使用甜味豐富的牛奶
・湯品或奶油醬適合使用鮮味濃郁的牛奶
・拿鐵咖啡適合使用乳脂肪含量高、口感濃厚的牛奶
總結：牛奶的新發現
牛奶不僅是食品，更是反映當地氣候與生產者熱情的「文化的一部分」。
只要注意標籤與製法，進行比較與品嚐，就能在旅途中發現到意想不到的樂趣。
換句話說，日本白牛奶已超越單純營養飲品的範疇，它展現出融合地方性與多樣性的飲食文化。品味一杯牛奶中所承載的風景與情感，就像踏上一段小旅行。