일식의 핵심! 일본인이 사랑하는 콩 요리 ‘간장’
콩으로 만든 음식은 일본의 식생활에서 빼놓을 수 없습니다. 두부와 낫토, 된장과 간장 등 다양한 방법으로 콩으로 만든 요리를 먹습니다. 그런 콩 요리 가운데서도 일식에서 절대로 빼놓을 수 없는 게 바로 ‘간장’입니다.
이번에 소개해드릴 곳은 1926년부터 이시카와현 나나오시에서 간장을 계속 만들어오고 있는 노포 ‘도리이쇼유텐’입니다. 이 지역에서 만든 콩과 밀, 소금을 원재료로 하여 전통적인 제법으로 정성을 다해 간장을 만들고 있는 곳입니다.
완성될 때까지 2년. 손의 힘을 믿고 만드는 수제 간장
’어린 시절 감기에 걸리면 어머니가 이마에 손을 대셨어요. 배가 아플 때 손바닥을 배에 갖다 대면 아픔이 가시듯이 사람의 손에는 신기한 힘이 있습니다.’
가능한 한 ‘손’을 사용하여 간장을 만들겠다는 마음으로 도리이쇼유텐에서는 콩을 씻는 것부터 병에 라벨을 붙일 때까지 모든 작업 공정이 수작업으로 이루어지고 있다고 합니다.
도리이쇼유 간장 제작 방법
・ 콩을 씻고 가마에 삶아, 정성스럽게 끓인 다음 빻은 밀과 섞는다.
・ 누룩 균을 뿌려 ‘종국’을 만들고 4일간 숙성시켜 누룩을 키운다.
・ 소금과 물이 들어간 큰 통 안에서 섞어 ‘전국’을 만든다.
・2년간 푹 발효 숙성시킨 다음, 조금씩 짠다.
・가마에 옮겨 약 85도까지 가열한 다음 식혀서 거른다.
・ 병에 담아 완성한다.
’전국’도 낭비하지 않는 시식 세트!
【도리이쇼유 간장 수제 3점 세트 1,720엔(소비세 포함)】
2년간 숙성한 ‘간장’과 간장을 짜고 남은 ‘전국’을 건조시킨 다음 가루로 만든 ‘전국 가루’를 노토산 소금과 블렌딩하여 만든 ‘전국 소금’ 시식 세트입니다.
손바닥 크기라 먹어 보기 편하고, 병이 꽉 닫히는 스크류 캡이 달려 있습니다. 선물로도 최적의 제품입니다.
【도리이쇼유 간장】
재료는 이시카와현 스즈산 콩, 나카노토산 밀, 소금만 사용합니다. 2년간 숙성시킨 진한 맛의 간장입니다. 은은한 단맛이 느껴집니다.
【전국 가루, 전국 소금】
일반적으로 간장을 만들 때는 버려지는 ‘전국’에는 아미노산과 비타민, 미네랄 등 많은 영양소가 함유되어 있다고 합니다.
다양한 요리에 뿌려서 조미료로 사용해 봤습니다!
【전국 가루+샐러드】
카망베르 치즈와 은은한 향기가 나는 전국의 맛이 참 좋습니다. 발효 식품끼리의 상성이 좋은 듯합니다! ‘전국’의 맛은 말로 표현하기가 어렵지만, 콩인듯 된장인듯 일본인인 저에게는 어쩐지 그리운 맛이 느껴집니다.
【전국 소금+감자튀김】
이건 정말 틀림없는 맛입니다. 칼로리가 아무리 높아도 계속 먹게 되는 감자튀김에 전국 소금을 뿌리기만 해도 건강한 맛이 느껴집니다. 홈 파티에 내놔도 분명 모두가 좋아할 맛입니다.
예전 좋았던 시절의 일본을 느낄 수 있는 가게
어떠셨나요? ‘도리이쇼유텐’은 JR 나나오역에서 도보 5분 거리로 접근성이 매우 좋은 곳에 자리하고 있습니다.
약 100년 전에 세워졌다고 알려진 건물은 국가 문화재로도 지정되어 있습니다. 역사가 느껴지는 공간에서 간장을 마음껏 맛보시기 바랍니다.
도리이쇼유텐
우편번호 926-0806 이시카와현 나나오시 잇폰스기마치 29
tel: 0767-52-0368